Recette du chef de la Locande del Pilone (région d’Alba) Federico Gallo.

Préparation de la pâte:

• Pétrir tous les ingrédients à la main jusqu’à obtenir une pâte lisse.
• Couvrir de film alimentaire et laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante ou 2 à 3 heures au frigo (peu être fait la veille).
• Étaler la pâte en fine feuille ( cran 7 sur une machine à pâte).

Préparation de la farce: (à faire au moins la veille)

• Faire revenir céleri, carottes et oignons
• Ajouter les viandes
• Faire dorer jusqu’à obtenir une belle coloration
• Déglacer au vin rouge et ajouter les herbes aromatiques
• Cuire à feu doux pendant 1h30 en ajoutant de l’eau si nécessaire
• Couvrir et mettre au four 4 heures à 180°C
• Sortir du four et laisser refroidir
• Désosser les viandes et les mixer avec le jus de cuisson et les légumes
• Rectifier l’assaisonnement
• Réserver dans une poche à douille

Finition :

• Découper des bande de pâte d’environ 2cm de large
• Déposer de petites quantité de farce sur la pâte et rabattre la pâte
• découper avec une roulette à pâte
• rabattre les bord pour donner la forme de « plin »
• laisser sécher pendant au moins 30 minutes
  •  A ce stade elle peuvent être mise au congélateur
• Cuire les plin 30 secondes si elles sont fraîches 3 minutes si elle sont congelées

Sauce :

• Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle jusqu’à coloration noisette
• alonger avec un peu d’eau de cuisson des pâtes
• retirer du feu et ajouter le reste du beurre et le parmesan rapé